Ich bin richtig auf den Geschmack gekommen Muffins zu frühstücken, mal mit einem Smoothie dabei mal ohne. Aber Muffins müssen es im Moment schon sein. So ein Frühstück ist doppelt praktisch, Du kannst die Muffins prima mitnehmen und einfrieren lassen sie sich auch sehr gut. So hast Du immer ein schnelles Frühstück zu Hand.
Kurz vor meinem London Urlaub hatte ich noch ein paar Pflaumen, Eier und Kokosmilch im Kühlschrank die wegmussten. Ich habe ein wenig überlegt und meine Küchenschränke durchgestöbert und dabei heraus kamen diese zuckerfreien Pflaumen-Kokos-Muffins.
Pflaumen-Kokos-Muffins (12 Stück)
2 Bio Eier
50 g Kokosöl
400 ml Kokosmilch
120 g Mehl Type 1050 (oder Vollkornmehl)
100 g Kokosmehl
1 TL Backpulver
4 TL Kokosblütenzucker (muss aber nicht sein)
½ TL Zimt
1 Apfel
6 Pflaumen
Die beiden Eier mit dem Kokosöl und der Kokosmilch glatt rühren. Das Mehl, ich habe wie immer Dinkelmehl genommen, Kokosmehl, Backpulver, Zimt und falls Du möchtest den Zucker kurz verrühren. Den Apfel schneidest Du in kleine Würfel und rührst ihn ebenfalls kurz mit unter den Teig. Den Muffinteig auf 12 gefettete Muffinformen aufteilen, das klappt hervorragend mit einem großen Eislöffel. Auf Instagram hatte ich ein Bild davon gezeigt und das klappt wirklich sehr gut. Der Teig klebt auch nicht am Eislöffel fest. Die Pflaumen waschen und entkernen, pro Muffins brauchst Du eine halbe Pflaume. Die halbierten Pflaumen in Streifen schneiden und auf die Muffins legen, etwas festdrücken.
Die Frühstücks Muffins im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft für 12 bis 15 Minuten backen. Ich lasse meine Muffins immer auf einem Kuchengitter vollständig Auskühlen und friere sie dann paarweise ein. Abends aus dem Tiefkühlfach genommen, hast Du morgens ein feines Frühstück.
Zutaten
- 2 Bio Eier
- 50 g Kokosöl
- 400 ml Kokosmilch
- 120 g Mehl Type 1050 (oder Vollkornmehl)
- 100 g Kokosmehl
- 1 TL Backpulver
- 4 TL Kokosblütenzucker (muss aber nicht sein)
- ½ TL Zimt
- 1 Apfel
- 6 Pflaumen
Anleitung
- Eier, Kokosöl und Kokosmilch in den Mixtopf geben und 5 Sekunden Stufe 4 verrühren.
- Mehl, Kokosmehl, Backpulver, Zimt und ggf. Zucker ebenfalls in den Mixtopf geben und 10 Sekunden Stufe 6 verrühren.
- Den Apfel in kleine Würfel und im Linkslauf 10 Sekunden auf Stufe 3 unterrühren.
- Den Muffinteig auf 12 gefettete Muffinformen aufteilen.
- Die Pflaumen waschen, entkernen und halbieren.
- Die halbierten Pflaumen in Streifen schneiden und auf die Muffins legen, etwas festdrücken.
- Die Frühstücks Muffins im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft für 12 bis 15 Minuten backen.
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