Dinkelbrot mit Roggensauer

Dieses Dinkelbrot ist ein Mischbrot aus Dinkelmehl und Roggenmehl. Es schmeckt durch den Sauerteig schön würzig, ist relativ fest und feinporig. Das Rezept kommt ganz ohne Hefe aus, die Triebkraft kommt allein vom Roggensauerteig. Dafür muss der Vorteig allerdings auch 20 bis 24 Stunden gehen. Doch die Zeit lohnt sich, durch die Fermentation des Vorteigs bekommt das Brot seinen Geschmack und es wird wesentlich bekömmlicher.

Zutaten für das Dinkelbrot

• 15 g Anstellgut
• 150 g + 200 g Roggenmehl
• 100 g Dinkelmehl Type 1050
• 50 g Dinkelvollkornmehl
• 150ml + 175ml Wasser
• 15 g Salz
• 1 TL Backmalz (optional)
• 1 TL Brotgewürz (optional)

Vorteig

• 15 g Anstellgut 
• 150 g Roggenmehl
• 150 ml Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig

• Vorteig
• 200 g Roggenmehl
• 100 g Dinkelmehl Type 1050
• 50 g Dinkelvollkornmehl
• 175 ml Wasser
• 15 g Salz
• 1 TL Backmalz (optional)
• 1 TL Brotgewürz (optional)

1. Alle Zutaten zum Vorteig in die Schüssel geben und mit einem Holzlöffel verrühren. Kommst Du mit dem Löffel nicht mehr weiter, drückst Du den Teig mit der Hand weiter. Der Teig ist recht klebrig, dass macht das Verarbeiten etwas schwieriger muss aber so sein, damit das Brot später schön saftig ist. 
2. Lass den Teig 60 Minuten stehen.
3. Gib den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und falte ihn so lange bis sich eine Kugel formt. 
4. Forme den Teig zu einer schönen runden Kugel. 
5. Die Teigkugel legst Du mit Teigschluss nach oben in eine gefettete Auflaufform (siehe Tipp weiter unten).
6. Lass das Brot weitere 60 Minuten in der geschlossenen Form gehen. 
7. Heize den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze auf und backe das Brot 50 Minuten bei geschlossenem Deckel. 
8. Römertopf: Nutz du einen Römertopf muss das Brot schon beim Aufheizen mit in den Ofen, dann solltest Du es nur 45 Minuten gehen lassen. 
9. Nach 50 Minuten stürzt Du das Brot auf das Backblech und lässt es weitere 10 bis 15 Minuten knusprig backen. Stell die Temperatur des Backofens auf 200 Grad zurück.

Was ist der Teigschluss?

Das Brot wird in diesem Rezept zu einer Kugel geformt. Dazu drehst Du den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche  und ziehst zeitgleich mit den Händen den Teig nach unten. So spannt sich die Oberfläche ganz glatt über den Teig. Die Unterseite ist hingegen nicht glatt, sondern eher rissig. Diese untere Seite ist der Teigschluss. 

Legst Du einen Teigling mit Teigschluss nach oben zum Backen springen diese Risse schön unregelmäßig beim Backen auf. So bekommst Du ein rustikal aussehendes Brot. 

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