Der Sauerteigansatz ist fertig und jetzt? Wie geht es jetzt weiter? Klar ist, das ein Brot gebacken werden soll. Weniger klar ist, was ich mit dem ganzen mühsam gefütterten Sauerteigansatz machen soll.

Noch ein kurzer Hinweis: Der Sauerteigansatz wird auch Anstellgut genannt. Es ist wie ein Hefewürfel, denn es verwandelt eine große Menge Teig in Sauerteig. Es ist eine Starterkultur, die so viele gute Sauerteigbakterien in sich hat um eine große Menge an Teig innerhalb einer gewissen Zeit in Sauerteig zu verwandeln.

In diesem Artikel geht es hauptsächlich um die weitere Pflege deines Sauerteigansatzes. Denn nach dem Herstellen deines eigenen kleinen Sauerteigs ist die Reise nicht zu Ende. Eigentlich beginnt sie erst, denn mit guter Pflege wird dir dein Sauerteig ein ganzes Leben treu bleiben.

Inaktive Phase – Sauerteigansatz am Leben halten

Du hast jetzt einen blubbernden wohlgenährten Sauerteig vor Dir stehen. Ihr kennt euch noch nicht so gut und eigentlich weißt Du jetzt auch nicht so recht was Du mit ihm anstellen sollst.

Damit Du deinen Sauerteig nicht täglich weiter füttern musst, kannst Du ihn in den Kühlschrank stellen. Bei niedrigen Temperaturen werden die Bakterien im Sauerteig träge und arbeiten nicht mehr so schnell. Ihr Stoffwechsel verlangsamt sich und sie kommen mit wenig Futter (frischem Mehl) länger aus.

Aufgabe in dieser Phase

Nimm von deinem 24 Stunden alten Sauerteig 20 Gramm ab und füttere ihn mit Mehl und Wasser wie in der Anleitung beschrieben.

Bei Roggensauerteig wäre das wie folgt:

• 20g Sauerteigansatz (der vor 1 Tag das letzte Mal gefüttert wurde)
• 20g Roggenvollkornmehl
• 20g Wasser

Alle Zutaten vermischen und in ein sauberes Schraubglas füllen. Diesen Ansatz stellst Du jetzt in den Kühlschrank.

Wann muss ich wieder etwas tun?

In der Regel kann der frisch gefütterte Sauerteigansatz jetzt für 14 Tage im Kühlschrank pausieren. Das kann auch für drei oder vier Wochen gut gehen, aber in der Regel solltest Du ihn nach 14 Tagen wieder füttern. Dazu nimmst Du das Glas aus dem Kühlschrank und lässt es sich auf Zimmertemperatur erwärmen. Dann startest Du die Phase von vorne: füttern und ab in den Kühlschrank.

Das kannst Du dein Leben lang weiter machen und dein Sauerteig ist glücklich. Du allerdings nicht, denn du backst so kein Brot.

Aktive Phase – Brot backen

Wir stellen uns wieder vor, dass Du deinen jungfräulichen Sauerteig bestaunst mit dem noch nichts passiert ist. Das letzte Mal hast Du ihn vor 24 Stunden gefüttert und er ist wundervoll aufgegangen.

Aufgaben in dieser Phase

In dieser Phase kommen mehrere Aufgaben auf Dich zu. Die erste ist deinen Sauerteig zu konservieren, damit Du einen Teig auf Nummer sicher im Kühlschrank hast. Die zweite Aufgabe ist endlich dein erstes Sauerteigbrot zu backen und die letzte den Sauerteigansatz zu verbrauchen.

Aufgabe 1 – Sauerteig sichern

Mach alles wie oben in der Inaktiven Phase beschrieben: 20 Gramm vom Sauerteigansatz abnehmen, füttern und ab in den Kühlschrank.

Aufgabe 2 – Brot backen

Jetzt wird es spannend! Das ist das Ziel auf das wir die letzten Tage hingearbeitet haben. Such dir ein tolles Rezept raus und setz deinen ersten Brotteig an. Vielleicht magst Du das Dinkelbrot ausprobieren:

Aufgabe 3 – Anstellgut verbrauchen

Das ist die schwierigste Aufgabe von allen. Vorweg lass mich dir einen Rat geben, der mir sehr geholfen hat. Wirf es weg! Ich weiß das ist die totale Verschwendung von Lebensmitteln, aber wenn Du es so schaffst dir den Druck aus der ganzen Sauerteiggeschichte zu nehmen ist es das wert. Je mehr du backst, desto mehr Routine bekommst Du und umso leichter wird es Dir fallen deinen Sauerteig am Leben zu halten.

Möchstes Du dein Anstellgut verbrauchen, brauchst Du Rezepte bei denen Du möglichst viel Anstellgut verwenden kannst. Dafür kann ich dir diese Sauerteig Cracker empfehlen.

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